【スイートキッチン*レシピ】ヴァイツェンミッシュブロート

2006.6.12作成

小麦とライ麦の混合パンのことをミッシュブロート。小麦粉の割合がライ麦より多いものをヴァイツェンと呼びます。ライブレッド特有の香りと酸味をお楽しみ下さい。

約500ｇ　1個分　

*パンメーターで粉の温度を測る。（材料として使う水は、春秋は45度、夏は40度、冬は50度から粉の温度を差し引いた温度にする。）

1	粉、ライ麦粉、塩、ウルマ・フォルサマー、イースト、をレディースミキサーに入れ、水を少しずつ入れ、蓋をしないで低速で回転させます。（タイマーは15分にセットします。）
2	チャイムが鳴って回転が止まったら（捏ね上げ温度27～28度）、蓋をして30分間一次発酵させます。
3	発酵が終ったら取り出し、生地に両手を添えて台の上で転がしながら、生地の端を下へたくし込むように丸めます。（生地が柔らかいようなら打ち粉をします。）
4	丸めた生地にふきんをかけ、更にパンマットをかぶせて10分間ベンチタイムをとります。（乾燥しないように）
5	上から軽く押さえガスを抜き、丸めなおします。
6	生地のとじ目を上にして、ライ麦粉（分量外）を振った発酵ねかしかごに入れます。
7	40℃で30分発酵させます。（生地がかごの高さになるまで）
8	天板にねかしかごをを裏返しして生地をのせ、表面に十字の深さ1cm位のクープを入れます。
9	210℃で約35分蒸気焼成します。

　蒸気焼成

1	下段の天板に石を入れ、250℃で余熱する。
2	余熱が完了したら、生地をおいた天板を上段におきます。
3	100ｇの水を石にかけ、すばやくドアを閉め、5分ほどおきます。（焼成温度になるまで下げる）
4	焼成温度と時間を設定し焼きます。

この配合では酸味が結構あります。酸味がちょっと苦手・・と思われたら、ウルマ・フォルサマーの量を減らしてみて下さい。